设计饮食米面制品配方工艺，若华佗扁鹊辩证求因

首发

杜德春

引子：

《大医精诚》：“世有愚者，读方三年，便谓天下无病可治，及治病三年，方知天下无方可用。”食之功效，食之属性，食之5味、4性；食之草、植、动、根茎叶或乳汁，食之烹煎焙炸蒸煮；食之配方与工艺或如中医配伍、炮制：岂能是君臣佐使哉？

食之营养，岂能是碳水、蛋白、维生素、矿物质、纤维、水、脂肪、酶肽哉？岂不知：大医扁鹊、华佗、张仲景、孙思邈之6味地*丸、8味地*丸哉？或屠呦呦在葛洪的启迪下：36.8°提取青蒿素（蒿子杆）哉？

食之妙用，在于操控者善用善晓也；或如孙子兵法：兵无常势、水无常态；又如老子道德经：天人合一；或若孔子论语：美食饕餮、精工细作。

执笔如此，天籁云水禅心：借用李清照美诗：知否知否、应是绿肥红瘦。

食药同源：

食物为什么可以治病呢?古人认为食物和药物一样具有偏性，具有性味归经，包括四气五味、升降浮沉等。

唐代《备急千金要方·食治》，第一次将“食疗”单列成章:阐发了饮食理论，如“食有偏性”“饮食有节”“五味不可偏盛”，这些理论一直沿用至今，包括日常大家耳熟能详的饮食方式:吃饭要有节制，吃饭只吃八分饱;不能偏食，不能暴饮暴食，等等。唐代就出现了第一本食疗类专著《食疗本草》(原书早佚，敦煌曾有残卷出土)。元代《饮膳正要》，是我国最早的饮食卫生和营养学专著。

食物和药物之间的主要区别是什么呢?《备急千金要方》云:“安身之本，必资于食，救疾之速，必凭于药”“夫为医者，当须先洞晓病源，知其所犯，以食治之，食乃不愈，然后命药。药性刚烈，犹若御兵”。

也就是说，根据病人的疾病状况，如果可以采用食物治疗，就首先采用食物，比如著名的“当归生姜羊肉汤”就具有祛寒止痛之功效。外感风寒，喝一碗热稀粥，使微微汗出，便获得很好的防治效果。

烹小鲜若治大国，食乃大药也

药食防治

运用药物和食物，是中医防治疾病的重要手段。在生活和医疗过程中，通过实际的品尝人们发现有些食物有一定的药用价值，而有一些药物在一定的条件下也可以作为食使用，而且指导它们的应用的理论是基本一致的，所以我们笼统地称之为药食防治。

一、中药药性理论与遣方用药

中药药性理论即是研究中药的性质、性能及其运用规律的理论。中药药性理论是中药理论的核心，主要包括性味归经、升降沉浮、有*无*等。中药的药性理论也常适用于

食物。

(一)四气

四气，即寒热温凉四种不同的药性，又称四性。它反映了药物对人体阴阳盛衰、寒热变化的作用倾向。寒凉与温热是相对立的两种药性，而寒与凉、温与热之间仅有程度上的不同，即“凉次于寒，温次于热”。药性的温热寒凉是由药物作用于人体所产生的不同反应和所获得的不同疗效而总结出来的，它与所治疗的疾病的寒热性质是相对而言的。故药性的确定是以用药反应为依据，以病证寒热为基础的。能减轻或消除热证的药，一般就属于寒凉药;反之，能减轻或消除寒证的药，一般属于温热药。

(二)五味

五味，是指药物有辛、甘、酸、苦、咸等不同的味道，因而具有不同的治疗作用。有些药物还具有淡味或者涩味，因而实际上不止五种。

但是，五味是最基本的五种滋味，所以传统上使用五味作为通称。

辛:“能散，能行”，即具有发散、行气行血的作用。多用于治疗表证及气血阻滞证。

甘:“能补，能和，能缓”，即具有补益、和中、调和药性和缓急止痛的作用。多用于治疗正气虚弱、食积不化、脘腹挛急痛和调和药性、中*解救等几个方面。

酸:“能收，能涩”，即具有收敛、固涩的作用。多用于治疗自汗盗汗、久泻久痢、肺虚久咳、遗精滑精、遗尿尿频、绷带不止等滑脱不禁的病证。

苦:“能泄，能燥，能坚”，即具有清泄火热、泄降气逆、通泄大便、燥湿、坚阴(泻火存阴)的作用。多用于治疗火热证、喘咳、呕恶、便秘、湿证、阴虚火旺等证。

咸:“能下，能软”，即具有泻下通便、软坚散结的作用。多用于大便燥结、痰核、瘿瘤、症疲痞块等证。

淡:“能渗，能利”，即具有渗湿利小便的作用。多用于治疗脚气浮肿、小便不利、水肿之证。

涩:与酸味药作用相似，多用于治疗虚汗、泄泻、尿频、遗精、滑精、出血等证。

(三)归经

归经，是指药物对于机体某部分的选择性作用，即某药对某些脏腑经络有特殊的亲和作用，因而对这些部位的病变起着主要或特殊的治疗作用，药物的归经不同，其治疗作用也不同。

中药归经理论是在中医基本理论指导下以脏腑经络学说为基础，以药物所治疗的具体

病症为依据，经过长期临床实践总结出来的，其可概括为:酸人肝经，苦入心经，甘入脾经，咸人肾经，辛人肺经。

(四)升降浮沉

升降浮沉，指药物作用的趋向而言。升是上升，降是下降，浮是发散上行，沉是泻利下行。

升浮药上行而向外，有升阳、发表、散寒等作用。凡气温热，味辛甘的药物大多有升浮的作用;凡气寒凉，味苦酸的药物，大多有沉降作用，花、叶及质轻的药物大多升浮，种子、果实及质重的药物，大多沉降。

(五)*性

*性，狭义指药物作用于人体后是否造成不良影响;广义还包括药物对人体治疗作用的强弱，把药物的*性看作药物的偏性。按照对人体伤害性的强弱，基本上把*性分为“无*、有*、小*、大*”等层级。

(六)配伍

配伍，即根据病情、治法和药物的性能，选择两种以上药物同用的方法，包含有七情配伍、君臣佐使配伍。配伍能够增强疗效、扩大治疗范围、适应复杂病情和减少不良反应。复方配伍是中药使用的主要形式。

七情配伍如下:

单行:指用单味药就能发挥预期治疗效果，不需要其他药辅助。如清金散用一味*芩就能治轻度的肺热咳血。

相须:即性能功效相类似的药物配合使用，可以增强原有疗效。如大*和芒硝合用，能明显增强攻下泻热的治疗效果。

相使:即在性能功效方面有某些共性的药物配伍合用，以一药为主，另一药为辅，辅

药能增强主药疗效。如补气利水的*芪与利水健脾的茯苓合用，茯苓能增强*芪补气利水

的治疗效果。

相畏:即一种药物的*性反应或副作用，能被另一种药物减轻或消除。如生半夏和生南星的*性能被生姜减轻或消除，所以说生半夏和生南星畏生姜。

相杀:即一种药物能减轻或消除另一种药物的*性或副作用。如生半夏和生南星的*性能被生姜减轻或消除，所以说生姜杀生半夏和生南星。

相恶:即两药合用，一种药物能使另一种药物原有功效降低，甚至丧失。如人参恶莱菔子，因为莱菔子能削弱人参的补气作用，相恶只是两药的某方面或某几方面的功效减弱或丧失，而不是二药的各种功能全部丧失。

相反:即两药合用，能产生或增强*性反应或副作用。如“十八反”“十九畏”中的若干药物。

“十八反”的具体内容是:甘草反甘遂、大戟、海藻、芫花;乌头反贝母、瓜蒌、天花粉、半夏、白蔹、白及;藜芦反人参、西洋参、沙参、丹参、玄参、苦参、细辛、芍药。“十九畏”的具体内容是:硫*畏朴硝，水银畏砒霜，狼*畏密陀僧，巴豆畏牵牛，丁香畏郁金，川乌、草乌畏犀角，牙硝畏三棱，官桂畏赤石脂，人参畏五灵脂。

应用原则:其中相须、相使表示增效，临床用药要充分利用;相畏、相杀表示减*，应用*烈药时须考虑选用;相恶表示减效，用药时应加以注意;相反表示增*，原则上应

绝对禁止。

君臣佐使配伍，指的是对各药在方中的地位及配伍后的性效规律的一种总结。

君药:指的是在处方中对处方的主证或主病起主要治疗作用的药物。它体现了处方的主攻方向，其药力居方中之首，是组方中不可缺少的药物。

臣药:是辅助君药加强治疗主病和主证的药物。

佐药:一是指的佐助药，用于治疗次要兼证的药物，二是指的佐制药，用以消除或减缓君药、臣药的*性或烈性的药物，三是指的反佐药，即根据病情需要，使用与君药药性相反而又能在治疗中起相成作用的药物。

使药:一是指的引经药，引方中诸药直达病所的药物;二是指的调和药，即调和诸药的作用，使其合力祛邪，如牛膝、甘草就经常作为使药入方。

溯源参考书籍：

*元御：《四圣心源》

叶天士：《温热论》

李时珍：《温热论》

钱乙：《小儿药证直诀》

孙思邈：《千金方》

葛洪：《抱朴子》

皇普谧：《针灸甲乙经》

华佗：《温热论》

扁鹊：《扁鹊内经》、《扁鹊外经》

张仲景：《温热论》、《金匮真言》

岐伯：《*帝内经》、《素问》、。

杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。